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messaggero di gusto e cultura
numero 3 ottobre-dicembre 1996		  
              

 

Il Vermouth in breve

 Piero Sardo
  Il vermouth è antico come il vino. Risalgono al 4000 avanti Cristo le prime testimonianze di una rudimentale aromatizzazione del vino, sul monte Ararat. In buche scavate nel terreno si aggiungevano bacche di rovo e sambuco al succo di uva selvatica. Oggi riesce difficile chiamare vino quel liquido, che sicuramente inacidiva in fretta e cui le otri di pelle dove veniva conservato conferivano odori affatto gradevoli: solo l'aggiunta di sapori forti lo rendeva accettabile. A questa primitiva manipolazione fece seguito una pratica più scientifica: con l'aggiunta di erbe e piante si arrivò agli enolati, vini medicamentosi. A Ippocrate è attribuita l'invenzione del vinum absinthiatum (il vino ippocratico), ottenuto facendo macerare nel vino i fiori del dittamo di Creta e dell'artemisia absinthium.
È praticamente la ricetta base del vermouth, che si arricchì quando i mercanti veneziani portarono dall'India, dall'Indonesia e dall'Africa orientale spezie e droghe: cardamomo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, rabarbaro, mirra, zenzero, legno di sandalo e zeodaria; più tardi dalle Americhe confluirono nell'infuso la vaniglia e la corteccia di china. Venezia, capitale del commercio delle spezie, divenne ben presto uno dei centri di produzione più importanti di vino aromatizzato: nel 1549 Costantino Cesare de Notevoli dette alle stampe gli Ammaestramenti dell'Agricoltura, con il primo ricettario sulla sua preparazione.
 
  Pharmacopea Taurinensis, in cui leggiamo la citazione del vinum absinthites. In realtà il Piemonte aveva raggiunto già da tempo una posizione preminente nella produzione di vino aromatizzato. La ricca disponibilità di vini bianchi secchi e dolci e di piante spontanee delle Alpi e Prealpi (in particolare l'achillea e la genziana, oltre all'artemisia) contribuirono all'espansione di questa particolare branca della liquoreria. A cavallo dei secoli XVII e XVIII era stato pubblicato a Lione Secretes du seigneur Alexis Piemontois, in cui l'erborista Alessio forniva una ricetta di vino ippocratico caratterizzato dalla presenza delle erbe alpine. Il successo fu tale che Alessio venne chiamato alla corte bavarese e là il vino prodotto da "Herr Alexius" divenne "Wermut Wein" da "Wermut", termine tedesco per assenzio. Alla corte di Francia fu detto "vermouth" e come tale ritornò alla francofona corte torinese.
 
  Qui l'infuso venne definito "vin d'honneur" e nel 1786 Vittorio Amedeo III di Savoia lo nominò "aperitivo di corte". Molti liquoristi locali se ne attribuirono in quel periodo la paternità, ma il procedimento era diffusamente applicato a Torino da molti anni, ben prima che Benedetto Carpano nel 1786 ne proclamasse l'invenzione. Carpano mise a punto una sua particolare ricetta, come del resto fecero tutti i produttori di vermouth, tra cui Martini e Cinzano. I maggiori avevano bottega nel centro di Torino, dove la miglior borghesia della città si recava per celebrare il rito dell'aperitivo.
 
Da Torino partì l'epopea commerciale del vermouth ricostruita in un saggio dallo storico Valerio Castronovo: "Accanto alle sete e agli organzini che da due secoli tenevano banco sulle piazze di Lione e Londra, un altro prodotto, il vermouth, si affermò dai primi dell'Ottocento come una specialità tipica piemontese".1 Alla metà del secolo il settore vini e liquori - insieme a setifici, concerie, fonderie, fabbriche di armi - fu parte integrante nel processo di industrializzazione della Torino diventata capitale dello Stato-guida dell'unificazione nazionale, bisognosa di costruirsi una solida struttura produttiva. Le aziende, cui non poteva bastare un mercato interno ancora orientato verso i generi alimentari di prima necessità, puntarono sull'esportazione.
 		  
Seppero costruire un'immagine forte e il successo fu enorme, dilagò per l'Europa e valicò gli oceani, facendo la fortuna di grandi nomi come Cinzano, Martini, Gancia, Riccadonna, Bosca e coinvolgendo una miriade di piccole cantine un po' in tutto il Piemonte. I più grandi giunsero a fondare stabilimenti in tutto il mondo, soprattutto in Sud America, dove oggi non di rado ritroviamo alcuni di quei nomi alla testa della rinascita enologica di paesi come Cile, Argentina, Uruguay.

Per oltre un secolo insomma, dagli anni Quaranta dell'Ottocento fino agli anni Sessanta del nostro, spettò al vermouth una buona fetta del milione e mezzo di ettolitri di vino che costituiva il dato dell'esportazione vinicola italiana. La crisi d'immagine e dei consumi comincia con l'ultimo dopoguerra. Il rito dell'aperitivo assume forme e contenuti nuovi e i giovani consumatori non sembrano apprezzare particolarmente gli aromi dell'antico "vin d'honneur".

Da allora, molte case produttrici hanno chiuso i battenti, altre hanno cercato di adeguarsi al mutare dei gusti diversificando le produzioni. Eppure ancora oggi - quando praticamente tutti i nomi storici del settore sono controllati da capitali stranieri - nel mondo si consumano ogni anno più di un milione di ettolitri di vermouth italiano. Il nuovo corso inizia nel 1964, anno della nascita del mercato comune europeo: da meno di mezzo milione di ettolitri si passa a quasi due nel 1974; si scende sotto il milione tra l'87 e il '92, per risalire nel '93 e nel '94: il vermouth rappresenta oggi il 25 per cento delle esportazioni italiane di vino nel mondo.